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Fécula de maíz en Alemania
La harina suele estar hecha de trigo. La maicena está hecha de maíz y sólo contiene hidratos de carbono (no proteínas), por lo que es un producto sin gluten. Por esta razón, la maicena es una excelente alternativa sin gluten a los espesantes de harina en las recetas de salsas y jugos. A menudo se prefiere a la harina como espesante porque el gel resultante es transparente, en lugar de opaco. Además, es relativamente insípido en comparación y proporciona aproximadamente el doble de poder espesante.
La harina y la maicena pueden usarse indistintamente para los rebozados de frituras. Ambas pueden utilizarse juntas en productos horneados, como los pasteles, porque la maicena ablanda la harina para crear la textura y la miga perfectas. Sin embargo, no se puede sustituir simplemente la misma cantidad de maicena que de harina en las recetas que dependen de una gran cantidad de harina. En las recetas sin gluten, la maicena suele combinarse con harinas que no son de trigo.
En el Reino Unido, la fécula de maíz se denomina a menudo harina de maíz (la mayoría de las veces con una sola palabra). Es diferente de la harina de maíz (a menudo con dos palabras) que se utiliza en el sur de EE.UU., que se refiere a la harina de maíz finamente molida.
Alternativa al almidón de maíz
Los agentes espesantes, o espesadores, son sustancias que, cuando se añaden a una mezcla acuosa, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades, como el sabor. Proporcionan cuerpo, aumentan la estabilidad y mejoran la suspensión de los ingredientes añadidos.
El almidón o amilo es un hidrato de carbono formado por un gran número de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos. Este polisacárido es producido por todas las plantas verdes como almacén de energía. Es el hidrato de carbono más importante en la dieta humana y está contenido en alimentos básicos como la patata, el trigo, el maíz, el arroz y la yuca.
El almidón puro es un polvo blanco, insípido e inodoro, insoluble en agua fría o en alcohol. Está formado por dos tipos de moléculas: la amilosa lineal y helicoidal y la amilopectina ramificada. Dependiendo de la planta, el almidón suele contener entre un 20 y un 25% de amilosa y entre un 75 y un 80% de amilopectina.
Los almidones se espesan mediante un proceso llamado gelatinización. La gelatinización del almidón es un proceso que rompe los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor, permitiendo que los sitios de enlace de hidrógeno (el hidrógeno y el oxígeno del hidroxilo) enganchen más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón. La penetración del agua aumenta la aleatoriedad en la estructura general del gránulo y disminuye el número y el tamaño de las regiones cristalinas. Las regiones cristalinas no permiten la entrada de agua. El calor hace que dichas regiones se difundan, por lo que las cadenas comienzan a separarse en una forma amorfa. Algunos tipos de almidones nativos no modificados comienzan a hincharse a 55 °C, otros tipos a 85 °C.
Harina de maíz vs almidón de maíz
El almidón de maíz , maicena o harina de maíz es el almidón del grano de maíz obtenido del endospermo del grano de maíz. Tiene un aspecto y un tacto característicos cuando se mezcla en crudo con agua o leche, cediendo fácilmente a la presión suave pero resistiendo la presión brusca. Suele incluirse como antiaglomerante en el azúcar en polvo.
Por esta razón, las recetas que requieren azúcar en polvo suelen requerir al menos una ligera cocción para eliminar el sabor a almidón de maíz crudo. El almidón de maíz o la harina de maíz también se utiliza como agente espesante en sopas y alimentos de base líquida, como salsas, salsas y natillas.
Producción de almidón de maíz
Bienvenido a Four Score Living, donde creemos que se puede lograr y mantener un estilo de vida saludable a través de una vida 80/20 – y eso incluye una dieta equilibrada. Compartimos todo lo que hemos aprendido sobre la maicena, incluyendo a qué sabe la maicena.
La maicena se considera un almidón de grano, mientras que los almidones de arrurruz, patata y tapioca se consideran almidones de raíz. La fécula de patata, la tapioca y el arrurruz son almidones de grano más grande que gelatinizan a temperaturas relativamente bajas. Las salsas espesadas con estos almidones son más translúcidas y brillantes, tienen un tacto sedoso al paladar y tienen menos sabores a la vista una vez cocinadas. Estos almidones de raíz no resisten una cocción más larga que los almidones de grano, por lo que es mejor utilizarlos para espesar las salsas hacia el final de la cocción.
La maicena es un gránulo de almidón de grano de tamaño medio que espesa a una temperatura más alta que los almidones de raíz. Sin embargo, una vez que se alcanza esa temperatura, el espesamiento se produce muy rápidamente. Como la maicena es casi un almidón puro, es más eficaz como espesante que la harina de trigo.