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Cóctel de espuma
Al igual que los cuerpos que debemos alimentar y el tiempo que (intentamos) leer, la espuma se adhiere a principios y fenómenos que se estudian en la ciencia. Sin una comprensión básica de dicha ciencia, ninguno de nosotros habría podido saber cuál es el mejor momento para hervir un huevo o por qué los ingredientes secos se combinan por separado de los húmedos durante la cocción. Las espumas son el punto de encuentro de las tres propiedades de la materia: sólido, líquido y gas. Las espumas son sólidos o líquidos que tienen burbujas de aire o gas atrapadas. En términos más técnicos, las espumas son sistemas coloidales en los que las burbujas de gas están rodeadas de finas películas de líquido. Las espumas sólidas suelen consumirse en las formas más conocidas de bizcocho o pan. Pero la mayoría de la gente tiende a identificar la espuma con los tipos húmedos que se ven en las espumas del café con leche, los batidos y la nata montada.
La diferencia entre los distintos tipos de espuma radica en la cantidad de aire y líquido. Como su nombre indica claramente, las espumas secas son más ligeras debido al predominio del aire, mientras que las espumas húmedas contienen más líquido. Cada tipo de espuma húmeda aporta esa experiencia única que buscamos al beber un batido espeso o ese aspecto texturizado que encontramos en la espuma del café con leche. También hay varios tipos de espumas húmedas: las espumas húmedas densas son más gruesas, mientras que las espumas más ligeras consiguen esa armonía entre los tipos densos y los más aireados. El tipo de espuma “elegante” que se ve en la cocina modernista se llama “espuma”, que se traduce como espumoso en español. Las espumas son más aireadas y no tienen tanta textura, pero mantienen el sabor necesario para la vianda o alimento sobre el que se apoya la espuma. También hay espumas deshidratadas, como los merengues, que se crean batiendo primero las claras de huevo y deshidratándolas después, ya sea con un horno a baja temperatura o mediante un deshidratador.
Receta de espuma de algas
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Para la espuma de guisantes: Poner en remojo la gelatina en agua fría. Llevar el caldo a ebullición en una olla, añadir los guisantes y cocer a fuego lento durante 4 minutos. Hacer un puré con la mezcla de guisantes, añadir la gelatina y remover para que se disuelva en el puré de guisantes caliente. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Enfriar la mezcla, mezclarla con la nata y verterla en un dispensador de nata montada con cargador. Agitar y meter en el frigorífico.
Para el cóctel de tomate: Escaldar los tomates en agua hirviendo, enjuagarlos en agua fría, pelarlos, cortarlos en cuartos, quitarles el corazón y las semillas (reservando los corazones) y cortar la pulpa en dados pequeños. Colocar los corazones y las semillas en un paño de cocina y exprimir el jugo. Medir 30 ml (aproximadamente 2 cucharadas) de zumo y mezclarlo con el aceite y el vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar los cubos de tomate con la vinagreta y distribuir el cóctel entre vasos pequeños. Batir la crema de parmesano enfriada hasta que esté dura, distribuirla sobre el cóctel de tomate y cubrirla con la espuma de guisantes. Servir inmediatamente.
Espuma de cilantro
¿Qué es un sifón de batido? ¿Cuál es la diferencia entre un sifón de batido y un sifón de soda? ¿Necesito algo más para usar un sifón de batido? ¿Qué tamaño de sifón de batido debo comprar? ¿Cómo sé cuánto gas debo usar? ¿Son seguros los sifones de batido? Pautas de seguridad y uso20 formas de utilizar un sifón para batir1. Rebozado para freír 2.Salsa holandesa (y otras)3. Mousse (de chocolate y otros) 4. Gaseosa casera5. Patatas batidas6. Escabeche rápido7. Espuma de Queso Azul8. Espuma de Sri Racha9. Sabayón10. Espumas (a base de nata, gelatina, agar y goma xantana)Espuma de nataEspuma de gelatinaEspuma de agarEspuma de goma xantana11. Amargos12. Salmuera de la carne13. Rellenos inyectados (p. ej., hojaldres de crema) 14. Infusiones líquidas15. Fruta carbonatada16. Bebidas carbonatadas17. Pastelería18. Burrata19. Café de infusión rápida en frío20. Pérdida de pesoEstoy convencido. ¿Dónde puedo comprar un sifón para batir?
Una característica muy interesante del sifón para montar es que prolonga la vida de la nata montada casera, que se mantendrá fresca -y esponjosa- en un sifón para montar hasta 10 días. El manto de óxido nitroso en el interior del sifón protege la nata del deterioro.
Receta de espuma
Cuando la gente piensa en un sifón para montar, quizá se les venga a la cabeza la imagen de una nata montada dulce, ligera y esponjosa. Y es cierto; la preparación clásica de nata montada con un sifón para montar iSi ha sido la base de la herramienta durante los últimos 50 años.
Sin embargo, la nata montada no es más que la superficie de lo que se puede hacer con un sifón para montar iSi. De hecho, es una de las herramientas más divertidas, creativas y versátiles que cualquier cocina comercial podría emplear.
A continuación, añadimos el “gas adecuado”, una cápsula de acero inoxidable llena de óxido nitroso comprimido (conocida como cargador) que se enrosca en el sifón para batir. A continuación, damos al sifón de batido entre 4 y 6 sacudidas.
Por último, tenemos el “batidor derecho”, también refrigerado. Dispensamos el producto y voilá, tenemos una nata montada casera perfecta. El óxido nitroso eliminó el oxígeno del interior del sifón y expandió cada célula grasa de la nata espesa.
No se detenga en el jarabe de vainilla. Los siropes de alta calidad son fáciles de conseguir y vienen en una cantidad asombrosa de sabores: desde avellana, chocolate, cereza y mango hasta fruta del dragón, calabaza especiada y nuez de macadamia.