Espuma de cilantro
Cuando tenía 5 o 6 años, mi padre compró su primera máquina de café expreso. Se la había regalado mi tío, que era aficionado al café. No empecé a tomar café con leche hasta la adolescencia, pero mi padre a veces tenía leche extra que nos daba a las niñas. La endulzaba con un poco de jarabe de vainilla. Después de casarme, no podía justificar la compra de una gran cafetera: mi marido no suele tomar café y yo sólo lo tomo una vez a la semana. Pero cuando disfruto de una taza, me gusta que la leche esté espumada, ya que se siente más espesa y cremosa en mi boca. Así que he descubierto algunos métodos para espumar la leche sin necesidad de tener una aparatosa cafetera exprés, que voy a compartir con vosotros hoy. Para todos los métodos siguientes, calienta la leche entre 140 y 155 grados Fahrenheit (60-68 Celsius) antes de espumarla. Si no calientas la leche lo suficiente, no será tan dulce. Además, la espuma puede beneficiarse de la limpieza: golpee el recipiente de la espuma sobre la encimera para que salgan las burbujas de aire grandes, y luego gire la leche para que sea más uniforme.
Espumas culinarias
Selecciona la puntuaciónDa el cóctel de tomate con espuma de guisantes española 1/5Da el cóctel de tomate con espuma de guisantes española 2/5Da el cóctel de tomate con espuma de guisantes española 3/5Da el cóctel de tomate con espuma de guisantes española 4/5Da el cóctel de tomate con espuma de guisantes española 5/5
Para la espuma de guisantes: Poner en remojo la gelatina en agua fría. Llevar el caldo a ebullición en una olla, añadir los guisantes y cocer a fuego lento durante 4 minutos. Hacer un puré con la mezcla de guisantes, añadir la gelatina y remover para que se disuelva en el puré de guisantes caliente. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Enfriar la mezcla, mezclarla con la nata y verterla en un dispensador de nata montada con cargador. Agitar y meter en el frigorífico.
Para el cóctel de tomate: Escaldar los tomates en agua hirviendo, enjuagarlos en agua fría, pelarlos, cortarlos en cuartos, quitarles el corazón y las semillas (reservando los corazones) y cortar la pulpa en dados pequeños. Colocar los corazones y las semillas en un paño de cocina y exprimir el jugo. Medir 30 ml (aproximadamente 2 cucharadas) de zumo y mezclarlo con el aceite y el vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Mezclar los cubos de tomate con la vinagreta y distribuir el cóctel entre vasos pequeños. Batir la crema de parmesano enfriada hasta que esté dura, distribuirla sobre el cóctel de tomate y cubrirla con la espuma de guisantes. Servir inmediatamente.
Espuma de cóctel
Como he dicho antes las espumas culinarias fueron mi primera incursión en la cocina moderna. Mis primeros intentos se basaron principalmente en el sifón de batido. Recuerdo que señalé las burbujas de jabón en un fregadero de olla y sartén recién llenado y le pregunté a mi chef de entonces: “Quiero hacer una salsa así”. Entonces me miró fijamente a mí, un becario de 18 años que apenas podía hacer una ensalada sin quemarse, y dijo: “¿quieres hacer una salsa que sepa a agua de fregar? Intenté explicarle que había visto una salsa que también era una espuma, me dijo “no lo sé, vuelve al trabajo” y ahí se acabó todo. Ese día aprendí dos valiosas lecciones, la primera fue pensar antes de hablar. La segunda fue que nunca hay que dejar de aprender. Era joven, pero sabía que era posible hacer espumas gracias a todos mis libros de Art Culinare. Me di cuenta de que tenía mucho que aprender antes de llegar a ese punto y de que nunca debía sentirme cómodo con mis conocimientos. Quería aprender más y no iba a dejarlo así. En la cocina a veces se priorizan los “cómos” sobre los “porqués”. “Cómo hago eso” siempre va a ser la pregunta inicial, pero mientras se enseña hay que hacer preguntas adicionales; “¿Por qué funciona eso?”. “¿Por qué has hecho eso?”, “¿Por qué?”… Me obsesioné con esta idea de aprender cualquier técnica nueva de la que oía hablar y hacer preguntas de este tipo.
Patatas infladas
Por mucho que adores tu cafetera Nespresso o tu máquina de cerveza fría, algunos días simplemente te apetece un café con leche en tu cafetería local. Además de la deliciosa espuma de leche en forma de corazón, los cafés con leche y los capuchinos servidos por un barista siempre saben un poco más dulces, cremosos y suaves que los que preparamos en casa.
Como un café con leche es esencialmente un espresso con leche al vapor, la calidad de la espuma puede tener un gran impacto en el sabor y la textura de la bebida de café. Como el vapor caliente descompone la lactosa de la leche fría, también ayuda a que la leche libere su dulzura.
Tanto si se tiene una cafetera exprés con varilla vaporizadora como si se dispone de uno de los mejores espumadores de leche, hacer la espuma de leche más cremosa y suave requiere mucha práctica. Al igual que muchos de nosotros que sentimos curiosidad por el arte del café con leche y las técnicas de espumado de la leche, empecé a experimentar con mi querida De’Longhi para llegar al fondo del espumado de la leche. Aunque todavía no soy perfecta en ello -de vez en cuando puedo verter una cobertura en forma de corazón-, mis cafés con leche ya saben mucho mejor que antes, ya que aprendí sobre la temperatura óptima y la cantidad de aireación para la espuma de leche.