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Receta de espuma
¡Los Reyes me han sacado la espuma! La he estrenado con una deliciosa crema de queso parmesano. Los sifones nos permiten hacer espumas cremosas y aireadas sin necesidad de añadir nata o claras, evitando el consumo de grasas y consiguiendo un toque decorativo y original en nuestras recetas.
En esta ocasión he hecho una de queso, que sí contiene nata y leche, pero es perfectamente posible hacer espumas sólo con vegetales, ya que el sifón funciona mediante cargas de nitrógeno que permiten una salida a presión del líquido.
Retiramos esta crema del fuego y añadimos la nata líquida. Removemos y dejamos reposar la mezcla durante unos 10 minutos. Después colamos la nata, añadimos las claras, las sazonamos y batimos un poco con las varillas.
Ya podemos llenar el sifón con la mezcla, lo cerramos, enroscamos la cápsula (siguiendo las instrucciones) y agitamos. Retiramos la cápsula y rociamos la crema en el plato presionando el mango del sifón.
Batiendo cócteles con sifón
Así que vamos a hacer un poco de espuma. He aquí una de las espumas más utilizadas. La nata montada. Todos la hemos hecho. Montar nata en un bol, añadir azúcar, batir hasta que se acabe. Es fácil. En la nata montada es la grasa la que se pega a las paredes de las burbujas aislándolas entre sí. En realidad, en la nata montada hay tanto grasa como proteínas. la nata es una emulsión con grasa suspendida en agua (y otras cosas). Las proteínas actúan como un emulsionante que cubre la grasa para que las gotitas de grasa no se junten y arruinen la emulsión. Al batir, eliminamos las proteínas de las gotitas de grasa mientras el movimiento de batir también añade aire. Las partes desnudas de las gotitas de grasa se pegan para formar redes que ahora cubren las burbujas de aire. De este modo, las gotas de grasa funcionan como un agente espumante.
He utilizado el trabajo fácil ahí arriba. Pero, como sabe cualquier aficionado a batir nata, también es fácil batir demasiado y acabar con nata demasiado montada e incluso con mantequilla. Normalmente se quiere un producto suave como la seda. En realidad, un truco para conseguir una nata aún más suave es añadir un poquito, quizás un 0,1% de xantana a la nata antes de batirla.
Espuma de cilantro
Vale, estoy viendo un programa de televisión británico llamado “Raymond Blanc Kitchen Secrets” en el que hace un episodio dedicado al chocolate. Una de las cosas chulas que hace es que para una de sus guarniciones, hace una “espuma de espresso” usando simplemente espresso y gelatina y un batidor. Sin sifón. En la televisión, emplata con este método una espuma de aspecto hermoso en el plato. Ahora bien, estoy familiarizado con la elaboración de espumas mediante líquido y gelatina en un sifón, pero nunca he oído que alguien lo haga sólo con un batidor. ¿Alguien puede respaldar el hecho de que para hacer una espuma, simplemente se puede batir un poco de gelatina disuelta en un líquido y salir con una espuma? Aquí está la receta real:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/database/chocolatedelice_93624.shtml
Espuma de lecitina
¿Entiendes ahora el error que cometí con mi postre de San Valentín? El agua contenida en las fresas diluyó las grasas, haciendo una mezcla imposible de batir. A pesar de todos mis esfuerzos, sólo obtuve una espuma ligera que no era para nada apropiada para adornar mi budín de chocolate.Aquí, algunos consejos:3. No introducir ningún sólido¡Esto es crucial! Repitámoslo todos juntos como un mantra: nada de partículas sólidas, nada de partículas sólidas, nada de partículas sólidas en el sifón :)Incluso la más pequeña semilla puede bloquear la válvula de extrusión y comprometer la funcionalidad de su sifón. A no ser que utilices nata montada directamente, aquí tienes unos cuantos consejos para no tener problemas: