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Agente espumante
Una espuma es una sustancia que se fabrica atrapando burbujas de aire o gas dentro de un sólido o líquido. Normalmente, el volumen de gas es mucho mayor que el del líquido o el sólido, con finas películas que separan las bolsas de gas.
Otra definición de espuma es la de un líquido burbujeante, especialmente si las burbujas, o la espuma, son indeseables. La espuma puede impedir el flujo de un líquido y bloquear el intercambio de gases con el aire. Se pueden añadir agentes antiespumantes a un líquido para evitar la formación de burbujas.
Para que se forme espuma deben cumplirse tres requisitos. Se necesita un trabajo mecánico para aumentar la superficie. Esto puede ocurrir por agitación, dispersando un gran volumen de gas en un líquido o inyectando un gas en un líquido. El segundo requisito es que haya tensioactivos o componentes activos en la superficie para disminuir la tensión superficial. Por último, la espuma debe formarse más rápidamente de lo que se descompone.
Las espumas pueden ser de célula abierta o de célula cerrada. Los poros conectan las regiones de gas en las espumas de célula abierta, mientras que las espumas de célula cerrada tienen células cerradas. Las células suelen estar desordenadas en su disposición, con tamaños de burbuja variables. Las células presentan una superficie mínima, formando formas de panal o teselas.
Espumas culinarias
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En cocina, la espuma es un agente gelificante o estabilizador en el que se suspende el aire. Las espumas han estado presentes en muchas formas a lo largo de la historia de la cocina, como la nata montada, el merengue y la mousse. En estos casos, la incorporación de aire u otro gas crea una textura más ligera y una sensación diferente en la boca. Las espumas añaden sabor sin una sustancia significativa y, por tanto, permiten a los cocineros integrar nuevos sabores sin cambiar la composición física de un plato[1].
Más recientemente, las espumas han pasado a formar parte de la técnica de la gastronomía molecular. En estos casos, los sabores naturales (como zumos de frutas, infusiones de hierbas aromáticas, etc.) se mezclan con un agente gelificante o estabilizador de sabor neutro, como el agar o la lecitina, y se baten con una batidora de inmersión manual o se extruyen a través de un bote de nata montada equipado con cartuchos de óxido nitroso. Algunas espumas alimenticias famosas son la espuma de espresso, la espuma de setas, la espuma de remolacha y la espuma de coco. Para hacer estas espumas se suele utilizar una espuma o un termo batidor mediante la elaboración de un caldo, la creación de un gel y la extrusión a través del bote de óxido nitroso[2].
Espuma de mar
Las espumas son una de las técnicas más asociadas a la cocina modernista. Son fáciles de hacer, muy versátiles y divertidas de usar y comer. Las espumas han estado presentes en la cocina tradicional desde hace mucho tiempo e incluyen la nata montada, la cabeza de las cervezas e incluso la masa de pan.
En el nivel más básico, las espumas son una estructura que atrapa el aire en burbujas. Las espumas son similares en este sentido a una emulsión, que es cuando un líquido atrapa grasa en una estructura, o la grasa atrapa líquidos en una estructura.
La estructura puede estar hecha de una variedad de cosas, como proteínas, agua o grasa. La textura de la espuma viene determinada por el tamaño de las burbujas y la cantidad de líquido que contiene. Algunas espumas se consideran espumas “fijas”, lo que significa que la estructura se ha solidificado, como cuando se hornea la masa de pan o un suflé.
El primer uso de las espumas culinarias se remonta a la década de 1700, cuando se crearon los suflés dulces y salados. El nombre souffle se traduce literalmente como “hinchado”, lo que es una descripción del plato y de la materia blanda que no es ni fluida ni completamente sólida. El uso de espumas evolucionó hasta los merengues y, finalmente, la crema que se pone en muchas bebidas gourmet hoy en día.
Formación de espuma de proteína
En una palabra (o tres), no tanto. Nuestros clientes suelen sorprenderse al saber que todos los materiales de PORON® Comfort son espumas de poliuretano de célula abierta, especialmente cuando lo que están acostumbrados a ver son espumas EVA de célula cerrada o espumas de poliuretano de célula cerrada.
La espuma de célula abierta tiene muchas ventajas y propiedades que no están presentes en las espumas de célula cerrada. Una de las más importantes es que ofrece la mejor resistencia a la deformación por compresión (C-Set) o, para los no aficionados a la espuma, la resistencia a la rotura después de múltiples usos. Básicamente, esto significa que la espuma es muy duradera y no se rompe ni pierde sus propiedades de amortiguación después de múltiples usos. En el mundo del calzado, esto equivale a un ajuste, una forma y un nivel funcional consistentes, y mantiene el aspecto y la sensación del zapato tal y como fue diseñado.
Las espumas de célula cerrada, o espumas EVA, están compuestas por burbujas completas de aire. Las burbujas de aire están atrapadas en la espuma con paredes celulares alrededor que impiden que el aire se escape. Agrupadas como las burbujas de jabón en un baño de burbujas, las bolsas de aire son cruciales para el funcionamiento de la espuma. Cuando la espuma se comprime, también lo hace el aire que hay dentro de las burbujas, lo que permite que la espuma vuelva a saltar cuando se elimina la presión. Por esta razón, se utilizan a menudo en las plantillas de los zapatos y en los acolchados deportivos, donde la resistencia y la protección son fundamentales.