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Espuma de lecitina
Hagamos espuma. He aquí una de las espumas más utilizadas. La nata montada. Todos la hemos hecho. Montar nata en un bol, añadir azúcar, batir hasta que se acabe. Es fácil. En la nata montada es la grasa la que se pega a las paredes de las burbujas aislándolas entre sí. En realidad, en la nata montada hay tanto grasa como proteínas. la nata es una emulsión con grasa suspendida en agua (y otras cosas). Las proteínas actúan como un emulsionante que cubre la grasa para que las gotitas de grasa no se junten y arruinen la emulsión. Al batir, eliminamos las proteínas de las gotitas de grasa mientras el movimiento de batir también añade aire. Las partes desnudas de las gotitas de grasa se pegan para formar redes que ahora cubren las burbujas de aire. De este modo, las gotas de grasa funcionan como un agente espumante.
He utilizado el trabajo fácil ahí arriba. Pero, como sabe cualquier aficionado a batir nata, también es fácil batir demasiado y acabar con nata demasiado montada e incluso con mantequilla. Normalmente se quiere un producto suave como la seda. En realidad, un truco para conseguir una nata aún más suave es añadir un poquito, quizás un 0,1% de xantana a la nata antes de batirla.
Espuma de cilantro
Cuando la gente piensa en un sifón para batir, tal vez les venga a la mente la imagen de una nata montada dulce, ligera y esponjosa. Y es cierto; la preparación clásica de nata montada con un sifón para montar iSi ha sido la base de la herramienta durante los últimos 50 años.
Sin embargo, la nata montada no es más que la superficie de lo que se puede hacer con un sifón para montar iSi. De hecho, es una de las herramientas más divertidas, creativas y versátiles que puede emplear cualquier cocina comercial.
A continuación, añadimos el “gas adecuado”, una cápsula de acero inoxidable llena de óxido nitroso comprimido (conocida como cargador) que se enrosca en el sifón para batir. A continuación, damos al sifón de batido entre 4 y 6 sacudidas.
Por último, tenemos el “batidor derecho”, también refrigerado. Dispensamos el producto y voilá, tenemos una nata montada casera perfecta. El óxido nitroso eliminó el oxígeno del interior del sifón y expandió cada célula grasa de la nata espesa.
No se detenga en el jarabe de vainilla. Los siropes de alta calidad son fáciles de conseguir y vienen en una cantidad asombrosa de sabores: desde avellana, chocolate, cereza y mango hasta fruta del dragón, calabaza especiada y nuez de macadamia.
Recetas de sifón para montar
Desde la nata montada hasta el Chantilly, el merengue y las mousses, el concepto de incorporar aire a un ingrediente ya existía en la cocina. De hecho, el desarrollo de herramientas específicas como el sifón para batir de N2O amplió las opciones para el cocinero, revelando sus infinitas posibilidades de uso. Ferran Adriá fue el primero en utilizar ingredientes salados en la preparación de espumas. Esta técnica se puede utilizar no sólo para hacer preparaciones frías, sino también para preparar espumas calientes. El uso del sifón para batir evita añadir nata o merengue a la fórmula, de modo que el sabor base se conserva íntegramente. Utilizando el sifón, cualquier líquido aromatizado puede transformarse en espuma, una vez elegido el tipo de espesante, emulsionante o estabilizador deseado. Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.
En esencia, el sifón de batido de N2O permite realizar espumas y mousses culinarias con puré o coulis de fruta tamizada, obteniendo una textura aérea muy ligera. La adición de aire contribuye también a reducir las calorías del producto. Las cremas clásicas, como las natillas o la crema de mantequilla, pueden airearse y convertirse en un prepostre más ligero que permite controlar mejor las porciones cuando se planifica un menú gastronómico de restaurante.
El mejor sifón para batir
¡Los Reyes me han hecho un sifón de espuma! Lo he estrenado con una deliciosa crema de queso parmesano. Los sifones nos permiten hacer espumas cremosas y aireadas sin necesidad de añadir nata o claras, evitando el consumo de grasas y consiguiendo un toque decorativo y original en nuestras recetas.
En esta ocasión he hecho una de queso, que sí contiene nata y leche, pero es perfectamente posible hacer espumas sólo con vegetales, ya que el sifón funciona mediante cargas de nitrógeno que permiten una salida a presión del líquido.
Retiramos esta crema del fuego y añadimos la nata líquida. Removemos y dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos. Después colamos la nata, añadimos las claras, las sazonamos y batimos un poco con las varillas.
Ya podemos llenar el sifón con la mezcla, cerrarlo, enroscar la cápsula (siguiendo las instrucciones) y agitar. Retiramos la cápsula y rociamos la crema en el plato presionando el mango del sifón.