¿Cómo se organiza el trabajo en un restaurante?

Estructura organizativa de Starbucks

Por eso hay reglas. Gritar “¡esquina!” o “¡atrás!” no es sólo por diversión. Esas reglas fueron “escritas” en el sistema (por algunas personas inteligentes de la cocina, sin duda) porque evitaban que el personal chocara entre sí cuando las cosas se agitaban.

Y todos sabemos que las cosas pueden volverse locas. En un restaurante hay muchas piezas en movimiento: en el suelo, cerca de la freidora, en el drive-thru, incluso en el congelador. Garantizar que cada una de estas pequeñas interacciones se desarrolle sin problemas requiere procesos y procedimientos estándar que guíen las tareas diarias ejecutadas por usted y su equipo.

Cuando uno lleva más de 25 años trabajando con restaurantes como nosotros, empieza a identificar ciertos patrones en los procesos y procedimientos de un restaurante. Es aún más obvio cuando observas grandes marcas como Red Mango, una franquicia que acudió a nosotros con un montón de listas que eran esenciales para el funcionamiento de sus tiendas.

Sólo hay un número determinado de minutos en un turno. Incluso cuando el restaurante va lento, siempre hay algo que hacer. La creación de un conjunto predefinido de listas de comprobación para las tareas habituales, los deberes y las partes del día facilita que usted y los miembros de su equipo se centren en las cosas correctas que hay que hacer en el momento adecuado.

Estructura de Mcdonald’s

La estructura organizativa de un restaurante puede variar un poco, dependiendo de las necesidades de un local concreto, aunque la estructura general comienza con el propietario. El propietario de un restaurante tiene la última palabra en la gestión y el negocio de un restaurante, y puede actuar como gerente o contratar a un gerente para que se encargue de las tareas diarias. Este gerente suele ser un director de departamento o jefe, como un chef ejecutivo o jefe de cocina, un jefe de camareros o un gerente de la casa. Estos diferentes gerentes forman parte de la estructura organizativa de un restaurante y tienen cocineros, camareros, anfitriones y otro personal “bajo” ellos.

El propietario de un restaurante está en la cima de la estructura organizativa de un restaurante. Es la persona que realmente posee el restaurante y es responsable en última instancia de todo lo que ocurre en él, aunque a menudo se delegan diversos tipos de autoridad y responsabilidad en otros empleados. La estructura general de un restaurante suele dividirse en dos categorías principales, que son la cocina y el “front of house” o comedor.

Crear una estructura organizativa

Por Devin Morrissey, colaboradorDirigir un restaurante consiste en contar con ingredientes frescos, comida especial, un gran servicio y ofrecer una excelente experiencia al cliente. Sin embargo, cualquier propietario de un restaurante sabe la cantidad de trabajo que entra en juego entre bastidores para que el restaurante funcione. Además de la contabilidad, la gestión de los horarios y la contratación de los empleados adecuados, la organización y la eficiencia del restaurante son fundamentales para el éxito del establecimiento.  Ya sea en la cocina o en la oficina, mantener los espacios de trabajo organizados y libres de desorden fomenta la productividad y afecta positivamente a la moral de los empleados, al flujo de trabajo, a las prioridades y a la eficiencia general. A continuación le mostramos cómo puede utilizar las herramientas adecuadas para ayudarle a dar nueva vida a su restaurante.Moral de los empleados y organización del espacio de trabajo

En un estudio sobre la productividad en el lugar de trabajo, los ingenieros de software Tom DeMarco y Timothy Lister evaluaron a 600 trabajadores de más de 90 empresas en la realización de una tarea. Su rendimiento se evaluó en función de varios criterios diferentes que revelaron que los mejores trabajadores rendían más que los peores en una proporción de 10 a 1. Sorprendentemente, el mayor rendimiento no estaba ligado a un mayor salario o a los años de experiencia. En cambio, la satisfacción en el espacio de trabajo fue el factor más importante para determinar el rendimiento laboral más alto:  “Lo que descubrieron DeMarco y Lister es que quienes están más satisfechos con su espacio de trabajo tienen más probabilidades de sobresalir en su trabajo y son, en general, mucho más productivos”. El estudio de DeMarco y Lister indica que los factores ambientales, como los niveles de ruido, la privacidad, la frecuencia de las distracciones y las interrupciones, pueden tener un impacto significativo en la productividad de los empleados”.  Las conclusiones del estudio pueden aplicarse a la gestión de restaurantes. Si los empleados de un restaurante no están contentos con su entorno de trabajo, esto puede impedirles rendir al máximo. Esto, a su vez, afecta a la calidad y al tiempo que transcurre desde el ticket hasta la mesa. La organización de la parte trasera del restaurante es, por tanto, extremadamente importante para optimizar la capacidad del personal de cocina para hacer su trabajo. ¿Cómo puede asegurarse de que el personal de cocina pueda hacer su trabajo correctamente, para que la cocina sea una máquina bien engrasada? Reevalúe la distribución de su cocina

Cómo organizar un restaurante

Quien abre un restaurante sabe muy bien que no está abriendo un pequeño negocio, sino que está poniendo en marcha una pequeña o gran empresa. Como tal, el restaurante debe gestionarse con cuidado, planificando, supervisando y organizando todos los aspectos de la actividad.

Incluso el restaurante deberá tener una organización interna del personal, como una empresa, y adoptar una verdadera estructura jerárquica. Sólo así, de hecho, se podrán definir los roles de forma clara y precisa y cada miembro del personal sabrá qué hacer y a quién responder.

Por lo tanto, olvidarse de dotar a su restaurante de una organización interna de este tipo puede representar un error fatal. En este caso, de hecho, el riesgo es condenar la actividad a la más completa confusión e improvisación. Por ello, si has decidido hacer de tu restaurante un negocio de éxito, deberás partir del organigrama, definiendo con precisión los roles y las jerarquías.

Para ser más claros, el personal de un restaurante debe estar dividido en grupos de trabajo, que se denominan brigadas. Con brigada nos referimos a la parte del personal que trabaja en un sector específico. Naturalmente las brigadas pueden ser diferentes, más o menos numerosas, dependiendo del tipo de restaurante y de cómo esté organizado, del tipo de menú, del sector de la restauración en el que se trabaje, etc.