¿Cuándo empezo la nouvelle cuisine?

Alta cocina

Durante siglos, la alta cocina francesa ha sido el referente mundial de la excelencia culinaria. Tras entrar en el siglo XX con una base firme en la alta cocina, a mediados de siglo las tradiciones empezaron a tambalearse: primero con la llegada de la nouvelle cuisine, que dio un vuelco a algunos estándares culinarios franceses, y más tarde con la llegada de la “cocina de fusión”, que combina las tradiciones francesas de preparación de alimentos con las cocinas de otras culturas.

Ah, París. Durante siglos, esta célebre y sofisticada ciudad, centro de la cultura y las finanzas, ha sido considerada la capital de la buena cocina. A lo largo del siglo XX, y en particular en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, la alta cocina francesa -es decir, las comidas con los estándares más elevados- se consideraba lo máximo en experiencias culinarias exquisitas. De hecho, en la edición original de 1938 de la exhaustiva guía de cocina francesa, Larousse Gastronomique, el chef y restaurador Georges-Auguste Escoffier escribió con orgullo que la historia de la comida “equivale a pintar un retrato que evoca toda la civilización de un país”. (Por supuesto, en la época de 1938, el nacionalismo y el orgullo por el patrimonio nacional eran de rigor entre las naciones europeas).

Batería de cocina de la nueva cocina

Alabada y luego rechazada, la cocina de fusión vuelve a ser un éxito.  ¿La prueba?  En la revista Taste France, el “Mix & Match Challenge” se perfila como un evento clave del otoño.  Es una oportunidad perfecta para echar la vista atrás a medio siglo de mezclar y cocinar con productos franceses.  Entre el amor y el odio.

1970s.  Los chefs Paul Bocuse, Roger Vergé, Pierre Troisgros, Alain Chapel y otros se lanzan a la conquista del mundo.  La Nouvelle Cuisine causaba furor.  En Francia, por supuesto, pero también en Estados Unidos, Asia y otros países.  Estos chefs con múltiples estrellas volvían de sus numerosos viajes gastronómicos con la cabeza llena de ideas y nuevos platos.  Como Michel Guérard y su “langosta borracha”, inspirada en una sopa de cangrejo con vino de arroz que probó en China.  El plato era de ensueño.  Y a partir de ahí todo despegó.  En los años 80, Jean-Georges Vongerichten fue uno de los primeros chefs de Francia en llevar sus ollas al extranjero.  Eligió Bangkok.  Con una rica herencia de casa y productos locales, el chef alsaciano se puso manos a la obra.  Los inicios de la cocina de fusión francesa…

Quién introdujo la nueva cocina

Se dice que nació en el primer vuelo del Concorde que salió de París. Este nuevo y más ligero enfoque de la cocina francesa se atribuye en gran medida al famoso chef francés Paul Bocuse.  La nouvelle cuisine rechazaba las salsas ricas y ponía gran énfasis en el aspecto de la comida en el plato. Los australianos adoptaron este estilo a finales de los años 70, pero muchos lo recuerdan por el uso excesivo del kiwi y el tamarillo.

Aunque Paul Bocuse sea el más conocido, entre los primeros exponentes estaban Alain Senderens, Jean y Pierre Troigros, Alain Chapel y Michel Guerard, todos ellos chefs con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. El nuevo enfoque incluía platos condimentados con hierbas frescas, mantequilla de alta calidad, zumo de limón y vinagre. Los menús eran más cortos y cambiaban regularmente, en función de los productos del mercado de la temporada. Se hace hincapié en la estética, emplatando porciones individuales en lugar del teatro de trinchar y servir los alimentos en un plato fresco en la mesa.

El nuevo enfoque tuvo muchos críticos, que lo consideraron antipatriótico y destructor de todo lo que había distinguido a la cocina francesa. Llevado al extremo, fue ridiculizado por ofrecer raciones muy pequeñas en platos muy pequeños. Sin embargo, tuvo un efecto duradero en la alta cocina de todo el mundo. En Australia, tuvo una influencia significativa en lo que se conoció como comida “moderna australiana”.

¿Qué chef inició la nueva cocina?

El francés Paul Bocuse, acreditado como el padre de la “Nouvelle Cuisine” moderna y el primero de su clase de chefs famosos de la televisión internacional, fue nombrado el miércoles “Chef del Siglo” por la principal escuela de cocina de Estados Unidos. El Instituto Culinario de América nombró a Bocuse el mejor chef del siglo XX, citando la legendaria carrera del hombre de 85 años, en la que transformó tanto la comida en los platos como la vida de las personas que cocinaban.

“Es uno de los cocineros más grandes y significativos de todos los tiempos”, dijo Tim Ryan, presidente del Instituto, en un acto con Bocuse en Nueva York antes de la ceremonia de entrega de premios el miércoles por la noche. Ryan dijo que Bocuse lideró el movimiento de los años 60 y 70 en Francia que se conoció como “Nouvelle Cuisine” -el nuevo estilo de cocina- y que se caracterizó por la experimentación, el nuevo cuidado de la presentación y la atención a los ingredientes frescos.

La Guía Michelin elevó a Bocuse y a su restaurante de Lyon “L’Auberge” a su máxima calificación de tres estrellas y lo ha mantenido ahí desde entonces, el récord de todos los tiempos de longevidad en ese estatus. “Mientras otros cocineros galopan tras las modas -cocina orientalista, o de fusión, o molecular o lo que sea- Bocuse, dicen, mantiene la fe”. Considerado un icono francés, Bocuse ha dicho que el secreto del éxito en la cocina es la comida sencilla, los ingredientes sencillos y la cocina sencilla. Aquí tiene un enlace al menú del restaurante L’Auberge.