Espumas cocina ¿cuál espuma es mejor?

Receta de Espuma

Como he dicho antes las espumas culinarias fueron mi primera incursión en la cocina moderna. Mis primeros intentos se basaron principalmente en el sifón de batido. Recuerdo que señalé las burbujas de jabón en un fregadero de olla y sartén recién llenado y le pregunté a mi chef de entonces: “Quiero hacer una salsa como esa”. Entonces me miró fijamente a mí, un becario de 18 años que apenas podía hacer una ensalada sin quemarse, y me dijo: “¿quieres hacer una salsa que sepa a agua de fregar? Intenté explicarle que había visto una salsa que también era una espuma, me dijo “no lo sé, vuelve al trabajo” y ahí se acabó todo. Ese día aprendí dos valiosas lecciones, la primera fue pensar antes de hablar. La segunda fue que nunca hay que dejar de aprender. Era joven, pero sabía que era posible hacer espumas gracias a todos mis libros de Art Culinare. Me di cuenta de que tenía mucho que aprender antes de llegar a ese punto y de que nunca debía sentirme cómodo con mis conocimientos. Quería aprender más y no iba a dejarlo así. En la cocina a veces se priorizan los “cómos” sobre los “porqués”. “Cómo hago eso” siempre va a ser la pregunta inicial, pero mientras se enseña hay que hacer preguntas adicionales; “¿Por qué funciona eso?”. “¿Por qué has hecho eso?”, “¿Por qué?”… Me obsesioné con esta idea de aprender cualquier técnica nueva de la que oía hablar y hacer preguntas de este tipo.

Magia de la espuma

Misterios de la cocina es una exploración semanal de las rarezas que rodean a la cocina y los alimentos. Pueden ser recetas que fallan cuando no deberían, consejos contradictorios de diferentes fuentes o simplemente rarezas. Si ocurre en una cocina y no estás seguro de por qué, envía un tuit a The Food Geek para saber qué está pasando.

La respuesta corta es no, no con la crema batida. El cremor tártaro funciona como estabilizador de la espuma de huevo. Las técnicas mencionadas para estabilizar la nata montada también estabilizarán la espuma de huevo, pero no funciona al revés. Para saber por qué, tendremos que analizar qué es la espuma de huevo.

Si coges un vaso de agua y una pajita para beber, y en lugar de beber a través de la pajita soplas en ella, generarías un montón de burbujas. Sospecho que ya has hecho esto antes, y es muy posible que hayas deleitado a tus padres con demostraciones aparentemente interminables de tus habilidades para hacer burbujas.

Lo que ocurre con esas burbujas es que no permanecen mucho tiempo. Por un lado, esto es estupendo porque los hogares de todo el mundo no se llenan de burbujas creadas por niños aburridos. Por otro lado, las espumas son útiles en la cocina. Si volviéramos a la primera mano, mencionaríamos lo poco higiénica que sería para cocinar una espuma creada soplando burbujas en el líquido espumoso. Afortunadamente, hay formas mejores (y más limpias).

Espuma de albahaca

Una espuma es una sustancia que se forma al atrapar muchas burbujas de gas en un líquido o un sólido. Puede considerarse un tipo de coloide. Las espumas culinarias se asocian mejor con el chef Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli, en España, que empezó a experimentar con espumas formadas por sabores naturales mezclados con un agente gelificante como el agar (véase más abajo). Los ingredientes se colocan en una espuma o termo batidora donde la espuma se expulsa con óxido nitroso. Sin embargo, las espumas alimentarias no son nuevas, ya que los soufflés aparecieron por primera vez en los restaurantes de Francia a finales del siglo XVIII.

La producción de una espuma implica la generación de una película proteica que rodea una burbuja de gas y el empaquetamiento de las burbujas de gas en una estructura general. La desestabilización de las espumas proteicas se produce debido a la cremosidad, el drenaje (de las láminas y los bordes de la meseta), la coalescencia de las burbujas y la desproporción

Las claras de huevo se componen de agua, proteínas y pequeñas cantidades de minerales y azúcares (véase la composición proteica del huevo).. Cuando se baten los huevos, se añade aire y las proteínas se desnaturalizan exponiendo sus extremos hidrofóbicos (que odian el agua) e hidrofílicos (que aman el agua) de la proteína. Las proteínas se alinean entre el aire y el agua formando burbujas con sus cadenas hidrofílicas apuntando hacia el agua y colgando sus cadenas hidrofóbicas en el aire. Además, las proteínas pueden unirse entre sí de lado a lado en forma de enlaces cruzados que aumentan la estabilidad de la espuma.

Espuma Chefsteps

Hemos recorrido un largo camino desde los días de la guarnición aleatoria, a menudo no comestible, colocada en el plato en nombre de la presentación. Hacer que un trozo de piel de tomate se convierta en algo que se parezca vagamente a una rosa ya no se considera cuerdo ni sensato. En este siglo, la guarnición puede hacer o deshacer el plato.  Una guarnición bien pensada, parte integrante de cualquier plato, añade capas de sabor y textura que aportan variedad y equilibrio. Y sí, los colores y las formas para el atractivo visual también son importantes. Si se quita la guarnición, lo que hay es un plato inacabado.  Hacerlo bien implica tres cosas. Entender lo que se quiere conseguir. Saber cómo conseguirlo. Y las herramientas adecuadas para el trabajo.

Una forma de adornar la gloria es conocer a fondo las emulsiones, los geles y las espumas. Las emulsiones en los alimentos no son nada nuevo y muchas salsas clásicas son emulsiones. Las espumas y los geles también forman parte del repertorio del chef desde hace tiempo. Sin embargo, una comprensión más precisa de los principios subyacentes, junto con los avances en la tecnología de los ingredientes, ha dado lugar a una mayor libertad de expresión que nunca antes.