Contenidos
Receta de espuma
El sifón para batir es una de mis piezas favoritas del equipo modernista. Puede crear una gran variedad de espumas, así como infusionar líquidos y alimentos y carbonatar cualquier cosa que contenga agua. Funciona presurizando un bote lleno de líquido o alimento con óxido nitroso (N2O) o dióxido de carbono (CO2) y luego dispensándolo por una boquilla o ventilando el gas y utilizando el líquido por sí mismo.
En su forma más básica, un sifón de batido es un recipiente metálico utilizado para presurizar líquidos, normalmente con óxido nitroso (N2O). Esta presurización se puede utilizar para muchos efectos diferentes, desde espumas y espumarajos hasta alimentos carbonatados e infusiones líquidas.
Cuando un líquido presurizado es forzado a salir por la boquilla del sifón de batido, el gas se escapa del líquido, aireándolo y convirtiéndolo en espuma. La espuma puede variar desde una espuma que se disuelve rápidamente hasta una espuma pesada y densa mediante la adición de espesantes y estabilizadores.
Esta misma presurización también puede utilizarse para infusionar líquidos con sabores o para marinar ingredientes. El dióxido de carbono (CO2) también puede utilizarse en lugar del N2O para carbonatar líquidos, salsas o incluso frutas y verduras.
El mejor sifón para batir
Así que vamos a hacer un poco de espuma. He aquí una de las espumas más utilizadas. La nata montada. Todos la hemos hecho. Montar nata en un bol, añadir azúcar, batir hasta que se acabe. Es fácil. En la nata montada es la grasa la que se pega a las paredes de las burbujas aislándolas entre sí. En realidad, en la nata montada hay tanto grasa como proteínas. la nata es una emulsión con grasa suspendida en agua (y otras cosas). Las proteínas actúan como un emulsionante que cubre la grasa para que las gotitas de grasa no se junten y arruinen la emulsión. Al batir, eliminamos las proteínas de las gotitas de grasa mientras el movimiento de batir también añade aire. Las partes desnudas de las gotitas de grasa se pegan para formar redes que ahora cubren las burbujas de aire. De este modo, las gotas de grasa funcionan como un agente espumante.
He utilizado el trabajo fácil ahí arriba. Pero, como sabe cualquier aficionado a batir nata, también es fácil batir demasiado y acabar con nata demasiado montada e incluso con mantequilla. Normalmente se quiere un producto suave como la seda. En realidad, un truco para conseguir una nata aún más suave es añadir un poquito, quizá un 0,1% de xantana, a la nata antes de batirla.
Espumas culinarias
Mousse, merengue, nata montada. ¿Se pregunta qué tienen en común los tres? Son espumas culinarias. En el cambiante mundo de la cocina, las espumas desempeñan un papel importante en la gastronomía molecular, redefiniendo la cocina de la nueva era y las cocinas modernistas.
Que conste que las espumas son sencillas de hacer y muy versátiles. Y para que no se equivoque, las espumas han estado presentes en la cocina tradicional desde hace mucho tiempo. El primer uso de las espumas culinarias se remonta a la década de 1700, cuando se crearon suflés dulces y salados. El uso de las espumas progresó hasta llegar a los merengues y, finalmente, a la crema que se utiliza hoy en día en muchas bebidas decadentes.
Actualmente, en el mundo de la gastronomía molecular, las espumas se han convertido en una técnica culinaria completamente nueva por derecho propio. Para los que aún no conocen los detalles, una espuma es simplemente cualquier líquido o sólido que tiene un gas suspendido en él. Para formar una espuma y una emulsión estables, debe haber un tensioactivo, como la lecitina, los monoglicéridos o las proteínas, para reducir la tensión interfacial entre la fase de aire/aceite y la fase acuosa.
Espuma de remolacha
Desde la nata montada hasta el Chantilly, el merengue y las mousses, el concepto de incorporar aire a un ingrediente ya existía en la cocina. De hecho, el desarrollo de utensilios específicos como el sifón para batir N2O amplió las opciones para el cocinero, revelando sus infinitas posibilidades de uso. Ferran Adriá fue el primero en utilizar ingredientes salados en la preparación de espumas. Esta técnica se puede utilizar no sólo para hacer preparaciones frías, sino también para preparar espumas calientes. El uso del sifón para batir evita añadir nata o merengue a la fórmula, de modo que el sabor base se conserva íntegramente. Utilizando el sifón, cualquier líquido aromatizado puede transformarse en espuma, una vez elegido el tipo de espesante, emulsionante o estabilizador deseado. Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.
En esencia, el sifón de batido de N2O permite realizar espumas y mousses culinarias con puré o coulis de fruta tamizada, obteniendo una textura aérea muy ligera. La adición de aire contribuye también a reducir las calorías del producto. Las cremas clásicas, como las natillas o la crema de mantequilla, pueden airearse y convertirse en un prepostre más ligero que permite controlar mejor las porciones cuando se planifica un menú gastronómico de restaurante.