Espumas con sifón ¿cuál espuma es mejor?

Recetas de espuma para cócteles

La cabeza de una Guinness, la crema de un espresso perfectamente tirado, la espuma de un batido de malta. Cremosa, burbujeante y aromática, cada una de estas espumas naturales añade una dimensión extra de textura a las bebidas.

Todas las espumas son una subcategoría de las dispersiones. En química, una dispersión es la mezcla uniforme de un material en otro. Cuando un sólido se dispersa en un líquido (como los posos del café en el agua caliente), se llama suspensión. Cuando un líquido se dispersa en otro (como el aceite en una vinagreta) se llama emulsión. Y cuando un gas se dispersa en un líquido, se llama espuma.

Hoy nos ocuparemos específicamente de las espumas. En las espumas, los tensioactivos reducen la tensión superficial de un líquido, lo que a su vez afecta a la cantidad de presión que pueden acumular las burbujas antes de que estallen. Y cuando las burbujas no revientan, se forma una espuma.

Una espuma sobre un cóctel es como cualquier otra guarnición. No todas las bebidas necesitan la misma guarnición, y algunas no necesitan ninguna. Del mismo modo, algunas bebidas necesitan una espuma gruesa y pesada, mientras que otras se benefician más de una ligera espuma.

Espumas culinarias

¿Entiendes ahora el error que cometí con mi postre de San Valentín? El agua contenida en las fresas diluyó las grasas, haciendo una mezcla imposible de batir. A pesar de todos mis esfuerzos, sólo obtuve una espuma ligera que no era para nada apropiada para adornar mi budín de chocolate.Aquí, algunos consejos:3. No introducir ningún sólido¡Esto es crucial! Repitámoslo todos juntos como un mantra: nada de partículas sólidas, nada de partículas sólidas, nada de partículas sólidas en el sifón :)Incluso la más pequeña semilla puede bloquear la válvula de extrusión y comprometer la funcionalidad de su sifón. A no ser que utilices nata montada directamente, aquí tienes unos cuantos consejos para no tener problemas:

Cómo funciona un sifón de batido

El sifón para batir es una de mis piezas favoritas del equipo modernista. Puede crear una gran variedad de espumas, así como infusionar líquidos y alimentos y carbonatar cualquier cosa con agua. Funciona presurizando un bote lleno de líquido o alimento con óxido nitroso (N2O) o dióxido de carbono (CO2) y luego dispensándolo por una boquilla o ventilando el gas y utilizando el líquido por sí mismo.

En su forma más básica, un sifón de batido es un recipiente metálico utilizado para presurizar líquidos, normalmente con óxido nitroso (N2O). Esta presurización se puede utilizar para muchos efectos diferentes, desde espumas y espumarajos hasta alimentos carbonatados e infusiones líquidas.

Cuando un líquido presurizado es forzado a salir por la boquilla del sifón de batido, el gas escapa del líquido, aireándolo y convirtiéndolo en espuma. La espuma puede variar desde una espuma que se disuelve rápidamente hasta una espuma pesada y densa mediante la adición de espesantes y estabilizadores.

Esta misma presurización también puede utilizarse para infusionar líquidos con sabores o para marinar ingredientes. El dióxido de carbono (CO2) también puede utilizarse en lugar del N2O para carbonatar líquidos, salsas o incluso frutas y verduras.

Espuma de limón

Cuando se inyectan gases como el oxígeno (H₂O) o el óxido nitroso (N₂O) en la leche o la nata se crean espumas de diferentes texturas.    Las espumas lácteas se producen porque el suero y la caseína de la proteína de la leche se desnaturalizan formando una fina película que atrapa el gas y crea burbujas. Las espumas pueden ser burbujas ligeras y aireadas, espumosas o densas, o espesas como una espuma. Tanto si se trata de crear variedades calientes que acompañen a las bebidas de café como de cremas frías para postres, la temperatura y el contenido de grasa son factores críticos para crear espumas.La nata espesa con un 30-40% de grasa butírica forma una espuma fría estable porque la grasa rodea las proteínas desnaturalizadas y mantiene el aire en su sitio. Pero la nata montada se cae fácilmente si se calienta demasiado. Se pueden añadir estabilizadores, como lecitina, agar, gelatina y goma xantana, a las espumas para crear un mayor volumen y firmeza.Las espumas hechas con leche son menos estables que las de nata y no se mantienen tan bien a menos que se combinen con estabilizadores. La leche sin grasa (desnatada) crea mejores burbujas que la leche entera con un 3-4%. Esto se debe a que en la leche descremada las proteínas hacen todo el trabajo y en la leche entera la pequeña cantidad de grasa va en contra de la creación de burbujas. La leche desnatada es la que mejor hace espuma a 110°F/ 45°C, pero al aumentar el calor, el contenido de grasa de la leche entera ayuda a crear un volumen similar.