¿Qué es Brasear un alimento?

¿Es el braseado un método de calor seco?

Estofar es un término culinario. Significa dorar los alimentos en grasa muy caliente rápidamente y luego cocerlos en líquido a baja temperatura durante horas. Tradicionalmente se utiliza para ablandar cortes duros de carne o aves de corral, pero las verduras y el pescado también se pueden estofar. El asado es un plato occidental común que suele requerir estofado. La palabra viene del término francés braiser, que significa “carbón caliente”.

Algunos cocineros utilizan una olla de cocción lenta para cocer a fuego lento los alimentos después de dorarlos. Las ollas de cocción lenta utilizan fuego lento, pero los alimentos se vuelven tiernos por su larga inmersión en el líquido de cocción. Los alimentos también pueden cocinarse a fuego lento en la cocina, siempre que la olla en la que se cocinan esté tapada y se controle el calor o la llama con frecuencia para asegurarse de que el líquido no hierve. Los líquidos para estofar pueden ser caldo de carne o de verduras, vino o zumo.

El primer paso para guisar es sazonar el ingrediente principal con los condimentos que uno elija y luego calentar mantequilla, aceite o manteca de cerdo en una sartén muy caliente. Cuando el alimento está dorado por todos los lados, se puede añadir un poco del líquido de cocción a fuego lento para desprender los trozos dorados del fondo de la sartén, lo que añade sabor al plato terminado; este proceso se conoce como desglasado. A continuación, se añade el líquido de cocción y se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento o se coloca en el horno a baja temperatura, normalmente a no más de 350 grados Fahrenheit (177 Celsius). El tiempo de cocción a fuego lento puede oscilar entre una y cinco horas, dependiendo de la cantidad y el tipo de alimento.

Braised deutsch

El término “braseado” tiene su origen en la palabra francesa “braiser” y es una combinación de métodos de cocción con calor seco y húmedo. Por lo general, el ingrediente principal se cocina a una temperatura alta, antes de terminar en una olla tapada a una temperatura más baja mientras se cuece a fuego lento en una cantidad parcial de líquido, que también puede añadir sabor a la comida. El mejor equipo a utilizar sería una olla a presión o una olla de cocción lenta.

El chef de Si Chuan Dou Hua, Leung Wing Chung, dedica hasta una hora a estofar lentamente sus costillas de cerdo, mientras que los tendones de ternera necesitan tres horas. Este largo proceso de cocción proporciona una textura tierna, en la que la carne se desprende del hueso, y resalta los sabores de los platos. Un buen caldo de sopa también ayuda a intensificar los sabores.

Para cocinar en casa, aconseja que si no se tiene caldo a mano, se puede utilizar agua, junto con condimentos como la sal y la salsa de soja para potenciar el sabor. Algunos mariscos con mayor contenido de agua pueden guisarse solos, cocinándolos a fuego lento hasta que el contenido de agua se absorba por completo para conseguir un plato sabroso característico de la técnica del guisado.

Tipos de braseado

El estofado (de la palabra francesa braiser) es un método de cocción combinado que utiliza tanto el calor húmedo como el seco: normalmente, los alimentos se doran primero a una temperatura alta y luego se cuecen a fuego lento en una olla tapada en un líquido de cocción (como vino, caldo, leche de coco o cerveza). Es similar al guisado, pero el estofado se hace con menos líquido y suele utilizarse para cortes de carne más grandes. El estofado de la carne suele denominarse asado a la cazuela, aunque algunos autores distinguen entre ambos métodos en función de si se añade más líquido[1][2] El ossobuco y el coq au vin son platos de carne estofada muy conocidos, y la técnica puede utilizarse para preparar pescado, tempeh, tofu o frutas y verduras.

El estofado se basa en el calor, el tiempo y la humedad para romper el duro tejido conectivo (colágeno) que une las fibras musculares de la carne, por lo que es una forma ideal de cocinar los cortes más duros y asequibles. Muchos platos clásicos cocinados a fuego lento (por ejemplo, el coq au vin) son métodos muy evolucionados para cocinar alimentos duros y de otro modo poco apetecibles. Tanto la cocción a presión como la cocción lenta (por ejemplo, en una olla de cocción lenta) son formas de estofado.

Estofado rojo

Brown, Baby, BrownEl primer paso para un estofado exitoso es dorar la carne. Independientemente del corte que utilices y de los condimentos que utilices, el plato final será mucho más delicioso si lo doras primero. Calienta una olla pesada o un horno holandés en la estufa y añade la carne bien sazonada con un poco de grasa (es decir, aceite, mantequilla, manteca de cerdo). Dore la carne por todos los lados. No tengas miedo de conseguir el máximo color posible, la carne debe estar muy dorada por todas partes. Una vez que hayas conseguido el tono perfecto, retira la carne de la sartén y apártala para que puedas ponerte a trabajar en el resto de los sabores de tu estofado.

Aumenta el saborAhora que la carne está bien dorada, el horno holandés caliente es un lienzo en blanco para crear sabor. Tienes un poco de grasa sabrosa en la sartén (puedes escurrir un poco si te parece demasiado), y ahora vas a chisporrotear cualquier combinación de verduras, aromáticos, hierbas, frutas y especias que tu pequeño corazón desee en ella. Lo único que no es negociable es algo parecido a la cebolla, como puerros, chalotas, cebollas y/o ajo, que debería ser lo primero que se añada y aportará una dulzura y complejidad irresistibles al producto final. A continuación, añada cualquier otra verdura que le guste junto con hierbas o especias resistentes, que florecerán en el aceite caliente y expresarán más sabor. Una vez que todo esté en su punto y empiece a oler de forma increíble, es el momento de pasar a la parte salada de nuestro programa.