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Historia de la nueva cocina
Nouvelle cuisine, término francés que significa nueva cocina, se refiere comúnmente a la comida que es una alternativa más sana y ligera a la alta cocina o la cocina clásica. En general, se considera que se concentra en platos delicados con presentaciones sencillas pero elegantes. Sin embargo, también se asocia habitualmente con ciertos chefs y autores de libros de cocina que se remontan a la década de 1740.
La alta cocina suele referirse a la comida elaborada. La Cuisine classique suele indicar la cocina clásica francesa, a menudo caracterizada por platos cargados de ingredientes pesados, como la nata y la mantequilla, que se sirven por platos. La cocina clásica se popularizó en el siglo XX y sustituyó al servicio a la francesa, que exigía que todos los platos se sirvieran a la vez.
Los platos franceses preparados por los famosos chefs Menon, Vincent La Chapelle y Francois Marin en la década de 1740 fueron los primeros a los que se hizo referencia con esta terminología. El legendario Auguste Escoffier, considerado generalmente como el impulsor del desarrollo de la cocina francesa moderna, a menudo aplicaba el término a sus creaciones en las décadas de 1880 y 1890. En el siglo siguiente, el término resurgió casi cada vez que un nuevo chef francés ocupaba el centro del mundo culinario.
La Nouvelle cuisine bedeutung
La Nouvelle cuisine (en francés: [nuvɛl kɥizin]; lit. ‘nueva cocina’) es un enfoque de la cocina y de la presentación de los alimentos en la cocina francesa. A diferencia de la cuisine classique, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizada en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau, o Le Nouveau Guide.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses subrayaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina “moderna” o “nueva”. Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes del Nouveau traité de la cuisine de Menon aparecieron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle cuisine como título del tercer volumen de su Nouveau traité[1] François Marin trabajó en la misma tradición.
El uso moderno se atribuye a los autores Henri Gault, Christian Millau y André Gayot,[3][4] que utilizaron la nouvelle cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse,[5] Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver, muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point. [6] Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó el término por primera vez para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969[7].
Alta cocina
¡Hola de nuevo desde Today’s World Kitchen! Esperamos que hayáis tenido una gran semana. Hace unos cuantos posts, hablamos de Escoffier y su influencia en el mundo culinario. Como padre de la Alta Cocina, o como es más conocido, de la Cocina Clásica o de la Nueva Cocina, la ética de Escoffier sigue teniendo peso. Aunque la Alta Cocina es la más destacada y la de mayor categoría, y lo sigue siendo hoy, hubo retadores de esta técnica.
Para contrarrestar la rigidez, y quizás la ubicuidad, de la Alta Cocina, se introdujo la Nouvelle Cuisine en la década de 1960. El crítico gastronómico Henri Gault inventó la expresión y, junto con André Gayot y Christian Millau, ideó una guía para desafiar a la Guía Michelin y al conservadurismo del sector. Esta guía, Le Nouveau Guide, también sirvió para animar a los chefs interesados en hacer lo mismo.
Aunque llegó bastante tarde, el enfoque era una cocina experimental, considerada por Fernand Point, en un intento de abandonar la tradición. El enfoque fue refrescante y pareció inspirar su propia minirrevolución, cuyos elementos siguen vigentes hoy en día.
Quién introdujo la nueva cocina
Se dice que nació en el primer vuelo del Concorde que salió de París. Este nuevo y más ligero enfoque de la cocina francesa se atribuye en gran medida al famoso chef francés Paul Bocuse. La nouvelle cuisine rechazaba las salsas ricas y ponía gran énfasis en el aspecto de la comida en el plato. Los australianos adoptaron este estilo a finales de los años 70, pero muchos lo recuerdan por el uso excesivo del kiwi y el tamarillo.
Aunque Paul Bocuse sea el más conocido, entre los primeros exponentes estaban Alain Senderens, Jean y Pierre Troigros, Alain Chapel y Michel Guerard, todos ellos chefs con experiencia en restaurantes con estrellas Michelin. El nuevo enfoque incluía platos condimentados con hierbas frescas, mantequilla de alta calidad, zumo de limón y vinagre. Los menús eran más cortos y cambiaban regularmente, en función de los productos del mercado de la temporada. Se hace hincapié en la estética, emplatando porciones individuales en lugar del teatro de trinchar y servir los alimentos en un plato fresco en la mesa.
El nuevo enfoque tuvo muchos críticos, que lo consideraron antipatriótico y destructor de todo lo que había distinguido a la cocina francesa. Llevado al extremo, fue ridiculizado por ofrecer raciones muy pequeñas en platos muy pequeños. Sin embargo, tuvo un efecto duradero en la alta cocina de todo el mundo. En Australia, tuvo una influencia significativa en lo que se conoció como comida “moderna australiana”.