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Cocina culinaria
La Nouvelle cuisine (en francés: [nuvɛl kɥizin]; lit. ‘nueva cocina’) es un enfoque de la cocina y de la presentación de los alimentos en la cocina francesa. A diferencia de la cuisine classique, una forma más antigua de la alta cocina, la nouvelle cuisine se caracteriza por platos más ligeros y delicados y un mayor énfasis en la presentación. Fue popularizada en la década de 1960 por el crítico gastronómico Henri Gault, que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau, o Le Nouveau Guide.
En las décadas de 1730 y 1740, varios escritores franceses destacaron su ruptura con la tradición, llamando a su cocina “moderna” o “nueva”. Vincent La Chapelle publicó su Cuisinier moderne en 1733-1735. Los primeros volúmenes del Nouveau traité de la cuisine de Menon aparecieron en 1739. Y fue en 1742 cuando Menon introdujo el término nouvelle cuisine como título del tercer volumen de su Nouveau traité[1] François Marin trabajó en la misma tradición.
El uso moderno se atribuye a los autores Henri Gault, Christian Millau y André Gayot,[3][4] que utilizaron la nouvelle cuisine para describir la cocina de Paul Bocuse,[5] Alain Chapel, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver, muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point. [6] Paul Bocuse afirmó que Gault utilizó el término por primera vez para describir la comida preparada por Bocuse y otros grandes chefs para el vuelo inaugural del avión Concorde en 1969[7].
Nouvelle cuisine rezepte
Si pones delante de alguien un gran plato blanco con comida muy bien presentada, te garantizo que no tardarás en oír las palabras: “Oh, muy ‘nouvelle cuisine'”. 50 años después del inicio del movimiento culinario, la nouvelle cuisine sigue siendo uno de los estilos de comida más reconocidos en la actualidad.
Los movimientos alimentarios como la nouvelle cuisine comienzan con alguien con una visión. Ven cómo su profesión podría ser diferente, mejor, y se ponen a cambiarla. Pierre y su hermano Jean, junto con otros chefs notables como el difunto Alain Chapel y Paul Bocuse (amigo íntimo de Troisgros), observaron la cocina clásica que se servía en los grandes locales de París y vieron que estaba desfasada.
Con la irreverencia de la juventud, posiblemente desarrollada mientras trabajaban en el famoso restaurante La Pyramide de Fernand Point, en Vienne, a principios de los años 50, los hermanos Troisgros empezaron a servir un estilo más ligero de platos, utilizando mejores ingredientes y reduciendo los tiempos de cocción, emplatándolos con ingenio y estilo. A menudo, vuelven a los platos regionales, y Pierre se inspira en la comida que su madre, Marie, cocinaba en el restaurante en los años treinta y cuarenta. Incluso su famosa salsa de salmón y acedera, que apareció en mi columna hace un par de semanas, tenía sus raíces en un plato rústico de la costa oeste de Francia.
La cocina contemporánea
Aunque a menudo se menciona a August Escoffier, el verdadero padre de la cocina francesa tal y como la conocemos hoy en día es Fernand Point.Fernand Point (1897-1955) fue un conocido restaurador francés de Vienne, una pequeña ciudad a treinta kilómetros al sur de Lyon, que durante muchos años fue el propietario de La Pyramide, considerado por muchos el mejor restaurante del mundo. Aunque murió unos veinte años antes de que se introdujera lo que se denominó nouvelle cuisine, se le considera el padre de la cocina francesa moderna por los numerosos grandes chefs a los que influyó y formó: su insistencia en ingredientes absolutamente frescos para los platos de origen regional, su negativa a utilizar las anticuadas salsas hechas de antemano de la “alta cocina” y su búsqueda de la perfección en todo lo que servía hicieron que, en 1933, su restaurante fuera uno de los primeros en recibir la recién introducida calificación de tres estrellas de la Guía Michelin. Maestros de la cocina francesa como Paul Bocuse, Alain Chapel y Jean y Pierre Troisgros se formaron con Point y, aplicando sus principios, contribuyeron a crear la nouvelle cuisine de finales de los años 70.
Cocina burguesa
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Fernand Point (25 de febrero de 1897 – 4 de marzo de 1955) fue un chef y restaurador francés, considerado el padre de la cocina francesa moderna. Fundó el restaurante La Pyramide en Vienne, cerca de Lyon.
Se formó con Foyot en París, el Hotel Bristol de París, el Majestic de Cannes y el Hotel Royal de Évian-les-Bains. En 1922, él y su familia se trasladaron a Vienne, una ciudad del sureste de Francia cercana a Lyon, y abrieron un restaurante. Dos años después, su padre dejó el restaurante a Fernand, que lo rebautizó como La Pyramide[3].
Su libro Ma Gastronomie se publicó por primera vez en francés en 1969. El libro incluye 200 recetas basadas en las notas de Point. El chef Charlie Trotter describió Ma Gastronomie de Point como el libro de cocina más importante[4].