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Espuma de cóctel
Desde la nata montada hasta el Chantilly, el merengue y las mousses, el concepto de incorporar aire a un ingrediente ya existía en la cocina. De hecho, el desarrollo de utensilios específicos como el sifón para batir N2O amplió las opciones para el cocinero, revelando sus infinitas posibilidades de uso. Ferran Adriá fue el primero en utilizar ingredientes salados en la preparación de espumas. Esta técnica se puede utilizar no sólo para hacer preparaciones frías, sino también para preparar espumas calientes. El uso del sifón para batir evita añadir nata o merengue a la fórmula, de modo que el sabor base se conserva íntegramente. Utilizando el sifón, cualquier líquido aromatizado puede transformarse en espuma, una vez elegido el tipo de espesante, emulsionante o estabilizador deseado. Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.
En esencia, el sifón de batido de N2O permite realizar espumas y mousses culinarias con puré o coulis de fruta tamizada, obteniendo una textura aérea muy ligera. La adición de aire contribuye también a reducir las calorías del producto. Las cremas clásicas, como las natillas o la crema de mantequilla, pueden airearse y convertirse en un prepostre más ligero que permite controlar mejor las porciones cuando se planifica un menú gastronómico de restaurante.
Espuma Chefsteps
Hola! Me ha alegrado mucho encontrarme con esta web ya que estoy empezando con la cocina modernista. Después de hacer un poco de autoestudio sobre los métodos y técnicas he llegado a una sección sobre espumas. Estoy un poco confundida en cuanto a la diferencia entre aires, espumas, burbujas y demás. Siempre he tenido la idea de que era una misma cosa. ¿Cómo puedo diferenciar los aires, las burbujas, las espumas y otras espumas entre sí?
Las espumas son una parte bien conocida de la cocina modernista, pero en realidad existen desde hace bastante tiempo. La cerveza, la nata montada e incluso la espuma del capuchino son espumas. Como ha mencionado, hay diferentes tipos de espuma. En general, todas ellas son aire que ha quedado atrapado dentro de algo como agua, proteínas o grasa. Las diferencias de las espumas radican principalmente en las características.
La espuma seca es una espuma sin refinar que contiene mucho aire. La espuma densa es húmeda, más gruesa y de textura más fina. Entre la espuma de aire y la espuma densa se encuentra la espuma ligera. Ésta es más ligera que las espumas densas, pero más fina y húmeda que el aire.
Cómo funciona un sifón de látigo
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En cocina, la espuma es un agente gelificante o estabilizador en el que se suspende el aire. Las espumas han estado presentes en muchas formas a lo largo de la historia de la cocina, como la nata montada, el merengue y la mousse. En estos casos, la incorporación de aire u otro gas crea una textura más ligera y una sensación diferente en la boca. Las espumas añaden sabor sin una sustancia significativa y, por tanto, permiten a los cocineros integrar nuevos sabores sin cambiar la composición física de un plato[1].
Más recientemente, las espumas han pasado a formar parte de la técnica de la gastronomía molecular. En estos casos, los sabores naturales (como zumos de frutas, infusiones de hierbas aromáticas, etc.) se mezclan con un agente gelificante o estabilizador de sabor neutro, como el agar o la lecitina, y se baten con una batidora de inmersión manual o se extruyen a través de un bote de nata montada equipado con cartuchos de óxido nitroso. Algunas espumas alimenticias famosas son la espuma de espresso, la espuma de setas, la espuma de remolacha y la espuma de coco. Para hacer estas espumas se suele utilizar una espuma o un termo batidor mediante la elaboración de un caldo, la creación de un gel y la extrusión a través del bote de óxido nitroso[2].
Diferencia entre espuma y burbujas en la orina
Hemos recorrido un largo camino desde los días de la guarnición aleatoria, a menudo no comestible, colocada en el plato en nombre de la presentación. Convertir un trozo de piel de tomate en algo que se parezca vagamente a una rosa ya no se considera sensato. En este siglo, la guarnición puede hacer o deshacer el plato. Una guarnición bien pensada, parte integrante de cualquier plato, añade capas de sabor y textura que aportan variedad y equilibrio. Y sí, los colores y las formas para el atractivo visual también son importantes. Si se quita la guarnición, lo que hay es un plato inacabado. Hacerlo bien implica tres cosas. Entender lo que se quiere conseguir. Saber cómo conseguirlo. Y las herramientas adecuadas para el trabajo.
Una forma de adornar la gloria es conocer a fondo las emulsiones, los geles y las espumas. Las emulsiones en los alimentos no son nada nuevo y muchas salsas clásicas son emulsiones. Las espumas y los geles también forman parte del repertorio del chef desde hace tiempo. Sin embargo, una comprensión más precisa de los principios subyacentes, junto con los avances en la tecnología de los ingredientes, ha dado lugar a una mayor libertad de expresión que nunca antes.